Zašto su crvena vina „crna“?
Osnovna razlika u proizvodnji crvenih vina u odnosu na bela vina ogleda se u tome što se alkoholna fermentacija odvija u kljuku, odnosno u prisustvu pokožice, semenki, a ponekad i peteljki grožđa. Ova faza se naziva maceracija i započinje odmah nakon muljanja grožđa, nastavljajući se intenzivno tokom alkoholne fermentacije, a u određenim slučajevima i nakon njenog završetka.
Kod ocene kvaliteta crvenog vina, boji se posvećuje posebna pažnja jer ona predstavlja jedan od ključnih pokazatelja sorte, tehnološkog postupka i ukupnog kvaliteta vina.
Uloga fenolnih jedinjenja i antocijana
Količina i struktura fenolnih jedinjenja, među kojima su najznačajniji antocijani, zavisi od velikog broja faktora, a pre svega od sorte vinove loze. Razlike u nijansama boje crvenih vina rezultat su:
- ukupne količine antocijana
- njihove hemijske strukture
- odnosa između pojedinih derivata
- kiselosti grožđa i vina
Tokom sazrevanja grožđa dolazi do ubrzanog porasta sadržaja fenolnih materija i antocijana. Međutim, taj porast ne mora uvek biti u potpunoj korelaciji sa količinom šećera u bobicama.
Uticaj sunčeve svetlosti i klime
Sunčeva svetlost ima ključnu ulogu u sintezi bojenih materija, naročito kod sorti koje prirodno nisu bogate antocijanima. Ako bobice grožđa nisu dovoljno izložene suncu, sinteza antocijana može potpuno prestati.
Kod sorti koje imaju visok potencijal boje, sinteza antocijana se nastavlja čak i pri smanjenoj izloženosti svetlosti. Umereno topla klima najviše pogoduje nakupljanju crvenih pigmenata, dok dugotrajne visoke temperature mogu negativno uticati na njihov intenzitet kod pojedinih sorti.
Zemljište i ishrana vinove loze
Vina sa najpostojanijom i najintenzivnijom bojom često potiču iz vinograda sa kiselijim zemljištem. Takođe, pravilna ishrana vinove loze ima značajan uticaj na sintezu antocijana.
Unos đubriva bogatih fosforom i kalijumom može pozitivno uticati na stabilnost boje i ukupni kvalitet crvenih vina.
Proces maceracije i fermentacije
Tokom muljanja grožđa dolazi do pucanja pokožice bobica, čime se omogućava lakši i brži prelazak bojenih materija u mošt. Koncentracija antocijana u kljuku raste tokom prvih 3 do 4 dana fermentacije, u zavisnosti od sorte grožđa i temperature fermentacije.
Nakon tog perioda, koncentracija se stabilizuje, a zatim postepeno opada. Čvrsti delovi grožđa, naročito peteljke koje nisu uklonjene, mogu adsorbovati deo antocijana, smanjujući intenzitet boje.
Duži kontakt vina sa kominom povećava ekstrakciju tanina, što može dovesti do veće trpkosti i oporosti vina.
Uticaj kvasaca i odnosa čvrste i tečne faze
Intenzitet boje crvenih vina u velikoj meri zavisi i od vrste kvasca koji se koristi u fermentaciji. Različiti sojevi kvasaca imaju različitu sposobnost ekstrakcije i stabilizacije fenolnih jedinjenja.
Odnos između čvrste i tečne faze u kljuku ima veliki značaj. Najkvalitetnija crvena vina najčešće se dobijaju kada je odnos mošta i komine približno 60:40. Vina fermentisana sa oko 50% peteljki često su ocenjivana kao posebno kvalitetna, ali samo kada je grožđe potpuno zrelo.
Uloga semenki i stabilnost boje
Povećan broj semenki u grožđu može povoljno uticati na stabilnost boje i ukupni sadržaj ekstraktivnih materija u vinu. Ipak, treba voditi računa o ravnoteži, jer prekomerna ekstrakcija može dovesti do prevelike oporosti.
Smanjenje intenziteta boje crvenih vina može biti posledica nestabilnosti obojenih pigmenata koji u prisustvu etanola gube stabilnost, dolazi do razaranja vodoničnih veza između antocijana i tanina, što utiče na bledilo vina tokom sazrevanja.
Zaključak
Boja crvenih vina rezultat je složenog odnosa sorte grožđa, klimatskih uslova, zemljišta i tehnološkog postupka proizvodnje. Fermentacija u kljuku, prisustvo pokožice, semenki i peteljki, kao i kontrola maceracije, imaju presudan uticaj na intenzitet i stabilnost boje.
Zbog visokog sadržaja fenolnih jedinjenja i antocijana, crvena vina često se nazivaju „crnim“ vinima. Svaka promena u proizvodnom procesu može značajno uticati na konačnu boju, strukturu i ukus vina, što čini vinifikaciju crvenih vina jednim od najzahtevnijih, ali i najuzbudljivijih segmenata vinarstva.